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介護報酬改定対策セミナー要約(2) 調理済み食材が介護施設の定着率向上を実現


制作:経営会議ドットコム 広告企画グループ

平成28年8月、経営会議ドットコム主催で行いました「介護報酬・診療報酬ダブル改定対策セミナー」にて、株式会社ビーエムエス(本社:大阪市西区)の遠藤保仁氏にお話しいただいたセミナーの要約資料です。
高齢者介護施設に調理済み食材“クックデリ”を提供するビーエムエスは、わずか3年で売上が5倍に、今も拡大を続ける成長企業です。 セミナーの中では、現在の介護業界が抱える人材の問題を解決するうえでキーとなり得る食事の在り方について話を頂きました。

クックデリの成り立ち


クックデリは、開始から4年目を迎える介護事業所向けの食事サービスです。
クックデリが最も重視しているのは、お客さまである介護事業所の利益率や稼働率、そしてスタッフの定着率を上げていくこと。この考えを基にサービスと商品づくりを行っています。

自社自身も3年で売上は5倍、忙しく働いていますが、その間の離職はゼロです。離職ゼロの理由は、お客さまが買い続ける理由をいっぱい発見するということを重視して、現場に入り込んで仕事をしていることです。
これは営業に限らず、品質管理や物流、営業事務まで、全社員が現場に入り、いかに目の前のお客さまに全力投球するかっていうことを重視しています。

なぜクックデリは3年で売上が5倍になったのか


調理の時間を減らすことが必要というか、そうではないと成り立たない世の中になっています。

働く主婦は、家事と仕事を両立します。そうすると、なかなか家へ帰って野菜を切って煮込むとか、そういう事は現実的には困難です。特に平日は極力調理しない時代に変わっています。しかし休みの日には、生地から捏ねて、とことんこだわったピザを焼くなど、昔以上に手作りを大切にする風潮もあります。時代とともに食事の姿が変わってきていると感じています。

クックデリは調理済みの冷凍食材です。ですから、お湯の中で湯煎したり、スチームコンベクションにかけたりするだけ、10分、15分で料理ができる商品です。
先に申し上げた時代の変化、調理をする時間が取れないこの時代に、クックデリの商品特長がマッチしているのではないかと思います。

手作りより美味しい手作り料理へのこだわり


調理済み食材を提供すると同時に、昔ながらの手作りの家庭料理を再現したく、われわれは商品づくりに取り組んでいます。

例えばハンバーグのトマトソース、我々はトマトソースをトマトのホール缶からつくります。
三陸沖で取れたサンマは、天日干しするとアミノ酸がたくさん出て、旨味が増します。生で焼くとどうしても生臭かったりするのですが、臭みも除去し、旨味成分を引き出すという手法を取っています。

こういうふうに、手間暇かけてお料理をつくることにこだわり、全国に提携工場が50カ所、弊社のオリジナルのレシピの商品を、それぞれの工場は得意分野・専門分野を持って、つくって貰っています。

ナンバーワン・オンリーワンの商品を探して

もうひとつ、美味しい手作り料理の特長には塩分があります。
塩分についてですが、現在厚労省は塩分を男性は1日8グラム、女性は7グラム以下、WHO(世界保健機関)では5グラムが望ましいと言います。
しかし減塩すると味が染み込まないし、簡単に言えば美味しくない。

クックデリの最大の特長は、冷却することによって塩分が低くても味が染み込んでいること。イメージでいうと2日目のおでんとかカレーライスを食べているような、味は濃く、しっかりしているものの、塩分を測ると実は低いのです。

自分達が開発した商品は自分達で食べる


商品開発で大切にしていることは、自分たちが毎日食べることです。
開発メンバー等は自分達の商品を毎日お昼食べるのですが、お昼だけ食べてもやっぱり分かりません。入居型施設の利用者は毎日朝昼晩食べています。

毎日、朝昼晩食べないと、本当の事が分からないという事で、これまで数度にわたり、1ヶ月の間、朝昼晩、土日は持って帰り、作って食べてみました。

その結果わかったことは、介護施設の食事は、例え美味しくても、飽きるということです。
なぜ飽きるのか、その理由は自分で選べないからです。

普段、私達は、朝は自分の好みでパンを食べたり、フルーツを食べたり、夜は会食があったり、好きな外食に行ったり、自由に選択しています。
しかし利用者の方、特に入居型施設は選択ができない所が非常に多いです。これが食事への飽きの理由や、翻って施設そのものへの不満理由になるんじゃないかということで、週に1回でもレストランのようなメニュー方式をやりませんかという提案をクックデリではしています。

レストランメニュー

ここまでがセミナー内容の冒頭30%部分の要約です。
この後のセミナーでは、365日飽きがこない提案、レストランメニュー以外にイベント食やご当地食、アレンジレシピなど、彩豊かな食の提案事例と、高齢者介護施設の食事サービスの在り方について紹介されています。
その中で遠藤氏は、給食業者自体も深刻な人出不足に陥っているため、委託料の高騰や突然の業務縮小・撤退のリスクなど、給食委託化に限界があるとも指摘、厨房業務の内製化・効率化の方向性を示しています。

クックデリの導入で可能にする人材不足の解決手法

セミナー全貌がわかる当日のレジュメが、下よりダウンロードできます。
ご希望の方は、所定の項目を入力いただいた上で、ダウンロードボタンをクリックしてみて下さい。
(本資料は介護事業者様向けに作成されたものである事を、予めご了承下さい)

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株式会社ガネットのセミナーレジュメ

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