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「食事の改善が高齢者介護施設の日常に彩りを与える」食事サービスにこめたクックデリの企業姿勢(前半)


制作:経営会議ドットコム 広告企画グループ

「食事と人の改善が高齢者介護施設の日常に彩りを与える」食事サービスにこめたクックデリの企業姿勢

クックデリ(株式会社ビーエムエス)の食事サービスは、全国1650を超えるデイサービス、グループホームや小規模多機能ホームなど、50名程度の比較的小規模な介護施設の食事の改善に高い支持を集めています。
「高齢者介護施設の食事提供にかかわる全てのストレスから解放したい」と語るのは、同社のフードサプライ事業部、営業企画部長の遠藤保仁様。
今回は、遠藤部長が進めるクックデリ事業についてお伺いすると共に、その背景にある同社の企業姿勢についてフォーカスしています。

介護施設の食事提供にかかわる全てのストレスから解放


経営会議ドットコム
ー始めに、「介護施設の食事提供に係わる全てのストレスから解放」とありますが、どのような思いがあるのでしょう?

遠藤様(クックデリ)
少し分かりにくいと思うのですが、実はこれは奥が深くてですね。
例えば100年前にカレー粉ができたのですが、それまでレストランではカレーはその都度、手作りしていました。
そこへ大阪の薬問屋が日本で初めて作ったんですけど、ターメリックとか色んな香辛料を調合してカレー粉ができたんです。

それでカレー粉っていうのが生まれたら、コックさんも調理がすごく簡単になったのです。
さらには、それが家庭にも浸透し、カレーライスが大衆食になっていったんです。
でも今、カレー粉使う家庭はあまり無くて、カレールーを使っています。
カレールーによりブイヨンを取る工程が無くなったんですよ。つまり水とルーだけ。

私達はこのカレールーのように調理済み食品の提供を通じて、介護施設の食事提供にかかわる時間の短縮に貢献しています。
でも、よくストレス解放の話をさせて頂くと、「あー、時間短縮ね」といった反応があるのですが、実はそれだけの話ではないのです。

インタビュー画像

ーと、言いますと?

遠藤様(クックデリ)
時代と共に手作りの概念が変わってきています。
ダブルワークの家庭が多く、核家族化しているので、なかなか食事といっても野菜を買って、一から下処理をして料理をするっていう家庭が減ってきています。

でも手作りが全くなくなったかと言えばそうではなく、メリハリの時代になってきていると思うんですね。
例えば忙しい平日はもう時短調理でササッと済ませる。
でも週末は贅沢な外食の日もあれば、一からピザでも小麦粉から生地を作ったり、うどんの麺をうったり、いわゆる極端に手作りにこだわる。このバランスがメリハリで、ライフスタイルとして食を楽しむ人が増えているように思います。

私達が提供する食事の考え方にも、この人々のライフスタイルの変化を取り入れています。

高齢者介護施設において、平日は少人数の中で食事の準備も、介護をしながらですから、それはとても大変なんです。
特に自社で調理をされている場合、専属のスタッフさんを置いて、味は調理師さん一人の腕にかかってきたり、またその人が急に休んだ時とかは支障が出て来ます。

そういう問題を解決するために私達の調理済みの食品を使っていただくことによって、介護福祉施設のストレスが解放されると考えています。

でも調理済みの食事を使えば、目先のストレスは解放するんですが、やっぱりそれでは味気がなかったり、入居者の方も飽きがきたりする。

そこの部分もしっかりと考えて作っているのがクックデリです。週末はレストランメニューのように、ちょっと手を加えてお客様満足度を高める食事にしたり、またクックデリが提供しているアレンジレシピを活用して、ただ湯煎して盛り付けるだけの日もあれば、そうじゃなくてそれを再度炒めたり焼いたり、ちょっと手を加える事によって劇的においしくなります。

レストランメニュー

簡単に言うとスーパーで買ったハンバーグと、家にとろけるチーズがありました。
じゃあそれを乗っけてみてオーブンで焼いてみましたと、料理をお出しする。
これは簡単ですよね? 僕らの言うアレンジっていうのは、まさにチーズを乗っけて焼く行為のことを言っています。このチーズを乗っけるだけで入居者の満足度が非常に上がるのです。

ここに注力することが食事の価値を上げることであり、手前の下処理とか準備っていうのは、おそらく大半の人が面倒くさいんですよ。野菜を切ったり、湯がいたりは、無ければ良いと思っています。湯がく間、待っていてもしょうがないですからね。

いかにその美味しくなる最終工程だけに力を注ぐか、ここをクックデリは提案しています。

クックデリバナー

日常食に楽しみを ~手作りよりも美味しい手作り料理~


ー一般的に高齢者向けの食事は美味しくないとの印象があります

遠藤様
この理由は簡単なんですが、介護施設の食事は減塩にするとか、高齢者は和食が好きだとか、高齢者の食事がこうだっていう勝手な思い込みを持っているからです。

我々が食事を提供する上で大切にしていることは、実際に自分たちが朝、昼、晩と食べてみることです。
それで朝、昼、晩と食べてみると、やっぱり和食ばっかりだと飽きるってことも分かります。魚ばっかりでも飽きてきます。

また朝なんていうのは、嗜好がすごく強いのです。
朝食の好みは人それぞれで、聞いてみると、朝食は食べないっていう人がいたり、ヨーグルトしか食べないという人や、フルーツしか食べない人、パンだけですという人もいたり。

それぞれ人の嗜好がある中で、「朝食はこれ」と共通の献立を出すのが問題なのです。
フルーツが好きな人、パンが食べたい人、それぞれの嗜好に対応すればいいんじゃないかというのが我々の考えなんです。

豊富な献立バリエーション

-つまりクックデリでは食事の献立を用意するという事ですか?

遠藤様
はい。
洋食でタマゴが好きな人には毎日タマゴを出せばいいし、「いや毎日ワシはご飯とみそ汁とお漬物なんです」って言う人にはそういう献立を出せばいいし、それを実現できるのがクックデリです。

これは朝食の例ですが昼食、夕食も同じことです。

-減塩についてはどうですか?

遠藤様
お味噌汁や煮物を減塩、減塩ばっかり意識しすぎると、やっぱり味は美味しくなくなってきます。

ポイントは出汁ですが、和食の場合は出汁をしっかりとると、「出汁をひく」と言うんですけど、出汁をひくことによって出汁自体にも塩分は多少あるんです。
醤油とかお塩とかの塩分を使わなくても、出汁自体のうま味成分である昆布のグルタミン酸、カツオのイノシン酸、シイタケのグアニル酸、この辺の3つの要素をしっかり複合させることによって、うま味が上がってきます。

特に大事なのはこのグルタミン酸、いわゆる市販の化学調味料と同じ成分ですね、この原材料は昆布なんですが、この昆布をしっかり使う文化が大阪にはあります。

元来、大阪では江戸時代の頃より、北前船(きたまえぶね)で福井県から鯖街道を経て昆布が運ばれてきて、その昆布が京都のお公家さんの料理に使われる。
それを大阪の豊臣秀吉が取り入れることによって、大阪に昆布文化ができたのです。
大阪の街っていうのは昆布の佃煮屋さんが非常に多いんですよ。でも昆布自体、大阪では採れませんし、京都のにしん蕎麦なんいうのも、京都ではにしんは取れません。

これは元々天皇がいた京都だから料理っていうものが文化としてどんどん進化し続けたのです。

京都とか大阪は、食材は豊富ではないけど、逆に天皇家に対して色々な所から食材を集めて色んな料理が生まれた文化なんです。

これ重要で何が言いたいかというと、クックデリの原点っていうのは大阪の会社だっていうことです。
大阪の会社だから料理に対してすごく細かいし、うるさい。
「天下の台所」ですから、そういう観点で料理を研究開発しています。

塩分控えめ

-他にもありますか?

遠藤様
塩分を控えても美味しくなる理由は、出汁以外にもう一つ調理工程と考えています。

この調理工程が重要で、よく例えて言うのですが、二日目のおでんやカレーライスをイメージすると分かるんですが、大阪流に言うと「味がしゅんで」美味しい。
味がしゅむと大根なんかをカッて箸で割っても中まで色が入っていると、ここから逆算すると、塩分を少し減らしといてもちょうどいいんですよ。

例えば煮魚なんかでもそうですけど、しっかりと味の濃い煮汁を作ってですね、お魚をこの煮汁を付けて食べるっていうのが本当の料理ですが、我々は塩分を控えつつ、その味付けに再現するために冷却して味を浸み込ませているのです。

これがいわゆるお肉で言う熟成とかそういう浸み込ませる工程を経ることによって元々のレシピ上の塩分を減らせます。

-プロの料理研究家の監修も受けられているとか?

そうですね。料理の先生にも来ていただいて、まずは標準の味っていうのを常に意識しながらレシピを作っています。

味は5つあると言われています。
甘味、塩味、酸味、苦味、で最後は辛味って言う人がいたり、うま味っていう人がいたり色々ですが、この中で唯一突出していい味があるんですよ、それが甘味なんです。

で、何でかっていうとフルーツでもお肉でも甘味があっておいしい。おいしいイコール甘味なんです。しょっぱくっておいしいねとか、酸っぱくておいしいね、苦くておいしいねっていう言葉は無い、どっちかというと酸っぱすぎておいしくない、苦すぎておいしくない、しょっぱすぎる、どっちかというと美味しくない表現として使う。
でも甘味っていうのはおいしいに繋がる。だからレシピ上でいかに塩分を引いても、甘味を引き出すことによっておいしいと感じるレシピと製造方法、この二つで健康と美味しさを両立しているクックデリは塩分調整食なんです。

プロの料理人が監修

-高齢者の食事に対するニーズはどのように変わりましたか?

遠藤様(クックデリ)
これは高齢者に限らず人間そのものに言えることだと思うんですが、例えば一流の料亭に行くとお魚の骨は無かったりします。
やっぱり一口で食べられるサイズに下処理が丁寧にされているとかですね、要するに食べやすいってことなんです。
それは丼ものであったり麺ものであったり、この辺は非常に好まれます。
一般的に言われる高齢者のニーズというよりも、当事者意識をもって考えた時のニーズってのは非常に違うっていうことなんです。

あとはお肉ですね。
お肉は、高いからやっぱり、贅沢品っていう部分があり、贅沢品を食べられるってことは、それそのものが満足度につながると思います。

-クックデリにはユニークなサービスが多くあります

遠藤様
我々はお客様中心主義という考えを大切にしてやっています。
そうすることによって各部署のメンバー、例えば献立を考えるメンバー、品質管理するメンバー、物流メンバー、営業メンバー、サポートメンバー、開発メンバーと社内には多岐に渡る部署がありますが、みんなが共通して常日頃からお客様を中心に置いて問題解決を考えています。

また、先を行き過ぎてもいけないので、半歩先を行くことを意識しています。
そして半歩先を行くイコール時流適応でもあり、時流を作るっていう部分でもありますが、お客様から見て感じていただけるのは、たくさんの介護施設さんの事例を知ってるっていうことです。

今、1,650を越える高齢者介護施設と取引をしていますが、食事っていうのは他の介護設備や用品などと比べると、けっこう内部に入り込むところがあります。
そうなると、頑張っている介護事業者様が見えてくるのですが、見えてくる中の成功事例を抽出し体系化する、そこに我々の研究開発しているサービスや商品力のエッセンスを加えることによって、いわゆる半歩先の時流を作っていくってことができます。

-どんな成功事例が求められている?

遠藤様
お客様中心主義が指す「お客様」は、我々には二つありまして、やっぱり事業主様とご利用者様、BtoBtoCになるんですが、常に意識しているのは、Cの方の満足度を上げるためにどういう問題解決をしているかです。

したがって事業主様から「こういうのは無いの?」って言われても、それが本当に利用者様に必要かは、また違うところかなと思っています。
つい介護施設食事サービスとなると、こういうのが欲しいと言われるからそれを用意する、でも本当にそれが問題解決かどうかってことは違ったりするんです。

携わるスタッフさんだけが、それがあると助かると、それがあるといいと思い込まれてることも多々ありますので、しっかりと物事の本質を見極めることを大切にしています。

少人数から安心の低価格な定額制


-少人数から低価格、定額制をとってらっしゃいます。どのように実現しているのですか?

遠藤様
全てファブレスでやっている事が特徴です。
自社でやることは、マーケティングですとか、商品開発、品質管理、物流管理ですね、いわゆる肝の部分は自社でやっています。

しかし生産であったり配送であったり、こういうところは委託することによって、原価は高くなるんですが、固定費を抑えて時代と共に売上構成やお客様のエリアが変わっても臨機応変に対応できる体制により低価格を実現できています。

リスクをしっかりと取り、どういう状況になっても大丈夫な仕組みがあるからこそ低価格でも永続していくことができると考えています。

-安心安全な食事の提供について、クックデリはどのように考えていますか?

遠藤様
我々の品質管理が必ず、まず製造する前にこの工場と取り引きしていいかどうかという監査をしています。

そして一定の監査結果に基づいてジャッジをしています。
もう一つはロット前に生産された物を品質管理でチェックしていくこと、塩分値であったりとか、食べごたえとか、味とかですね、そうすることによって安全性を実証しています。

さらには定期的な菌検査です。
商品の定期的な菌検査を実施することによって安全性の確認をとっていること、この辺が特徴かなと思います。

もう一つは、1社で例えば作ってる場合、もしその1社で万が一問題が出た時にどうしても供給が全て止まってしまいます。

それに対して我々はいま南は沖縄から、北は北海道まで全国48工場の提携先がございますので、仮に1社に問題が出たとしても他の47工場で献立を補うことができる、という部分も一つ安心安全に繋がるのかなと思います。

今は全国の工場から東京と大阪のセンターに商品は集められていますが、将来的にはエリア毎に工場とセンターとお客様を区分けをする体制に変えていきたいと考えています。

やはり地産地消も大事ですし、無駄に遠い所まで運ばない事も本質だと思います。九州なら九州だけで全てを完結できる仕組みづくりのために、工場の開拓は特化して一つの部署が常に探し続けています。

-ありがとうございました

>「食事の改善が高齢者介護施設の日常に彩りを与える」食事サービスにこめたクックデリの企業姿勢(後半)へ続く

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